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爲什麽說商用廚房設計是最複雜的設計工程

2018-9-30    來源:    作者:  閱讀:344次  【打印此頁】

爲什麽說商用廚房設計是最複雜的設計工程

 

 

 

 

商用廚房設計是非常复杂的工程,需要了解的东西实在是很多,最基本的是要了解酒店廚房設備商用廚房設備的各個功能已經構造等,具體體現在以下的幾個方面:

1、   要了解設備

必須了解所選用廚房設備的技術參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、淨化、調理、洗涮、消毒、車架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備,真是種類繁多,技術複雜。

2、   要了解工序流程

對各工作間進行合理區劃與布局,必須了解經營菜系的工藝流程、管理流程與專用的廚房設備。

3、   設計要求特殊

所有工作間都有相應的水電、通風的技術要求,用水量、用電量、通風流量都比較大。比其他一般建築的單位面積都大很多,每個房間都要有上下水,排煙通風換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數爲10次以上,其它公共場合換氣爲6次以上。

4、   設計密度高

所有工作間都布滿了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設備。

5、   設計精度高

在設計時空間利用率極高,在各工作間面積分劃時,有時要精確到10㎝以內。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

6、   根據流程設計

在工作高峰時,廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據工序流程順序與相關程度布局,要求相互連接簡捷通暢,多一個彎,多一米通道,就會降低工作效率。

7、   根據動作設計

必須熟悉廚師的工藝動作,根據廚師工作時的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服。例如,刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的範圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作台、水池、碗櫃等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會浪費時間,消耗體力,降低工效率。

8、   設計功能要全

在廚房設計时遇到最多的是面积不够,结构形状不好,但是,对厨房的要求却很高。无论厨房大小,一道菜的加工程序一步也不能少。无论饭店大小,都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能。

9、在廚房結構大小已經確定的情況下,其中一項變更,聯動其他項目也要發生變動,水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動。因此,需要反複斟酌,優中選優。最終要達到提高廚房工作效率,潔淨衛生,工作協調便捷,便于科學管理的原則。

商用廚房設計作为一门独特的设计技术,它融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术。在厨房有限的结构空间内,根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理流程开展设计。比一般的建筑结构内,所涉及的专业技术门类多,水电、通风、排烟、多种设备、安全设施等,設計精度高、密度大,流量功率大。因此,在所有建设工程项目中,它属于技术最复杂的一类工程项目。

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